佛山在線

                                          預制菜產業如何更健康發展?

                                          主持人語:3月15日-17日,第二屆中國國際(佛山)預制菜產業大會在佛山順德舉行,吸引超千家預制菜產業鏈企業參會參展。展會火熱的背后釋放出哪些發展信號?新的一年,佛山要如何主動應對產業發展痛點,從生產、包裝、倉儲、流通各環節為預制菜產業提供發展規范,讓預制菜成為“放心菜”“健康菜”。本期圓桌論壇三位嘉賓分享了各自的觀點。

                                          主持人:劉蓉

                                          參與嘉賓

                                          聶呈榮 院長、教授 佛科院食品科學與工程學院

                                          陳爍文 佛山市委黨校管理學教研部教師

                                          陳厚霖 國家餐飲業一級評委 順德美食文化體驗中心創始人

                                          聶呈榮:加快制定預制菜標準強化標準的執行力度

                                          聶呈榮。

                                          對于預制菜的概念,目前普遍的理解是指以農、畜、禽、水產品為原料,配以各種輔料,用現代化標準集中生產,經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成,再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。

                                          按照食用方式來劃分,預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。按照種類來劃分,預制菜可以分為預制食材(如水產類、肉禽類、面點類、果蔬類)、方便菜肴(如微波菜肴)、方便主食(如方便面)、自熱食品(如自熱火鍋)、即食食品(如火腿腸)、代餐食品(如代餐腸)等等。

                                          當然,對于預制菜也有不同的理解,有的學者認為,預制菜首先必須是菜,像方便飯和方便面等主食就不應該看作是預制菜。但目前普遍的共識是,預制菜就是指農產品按照一定標準工業化以后的產品。這些產品共有的特征是:按一定的標準生產、成品或半成品的形式、更方便食用、安全衛生營養、保留原有的風味和滋味。我也大致認可這種理解。

                                          不少人視預制菜為洪水猛獸,我認為大可不必。之所以有人視預制菜為洪水猛獸,主要是因為他們認為預制菜不安全,加入了大量的防腐劑。安全問題并不是預制菜所獨有的問題;凡是食品,都存在食品安全的問題,這跟它是不是預制菜沒有必然的關系。舉一個例子,如果農產品重金屬或農藥殘留超標,用這些原材料制作的食品,無論是現做的還是做成預制菜,都是不安全的;反之,如果原材料安全,又能按照規范的安全流程生產,無論是現做的還是做成預制菜,則都是安全的。

                                          事實上,預制菜早已進入到我們普通市民的日常生活,只不過以前我們并沒有以預制菜的名字去稱呼這些食品。例如,像罐頭,還有我們目前食用的絕大多數早點,他們其實都是預制菜。根據調查,目前很多酒樓,相當一部分菜式,也都是預制菜。

                                          所以,對于食品,食品安全是一個共性的問題,而跟食品的具體形式無關。只要嚴格按照一定的標準和流程,規范地生產,生產出來的食品,就是安全的。因此,這就需要我們所有的食品企業,必須嚴格按照安全標準,去規范地生產。而作為政府部門,也要加強監督管理。食品安全,既是生產出來,也是管理出來的。

                                          當前我國的預制菜產業,已經進入發展的快車道。為了保障這一產業的健康發展,國家和政府層面必須加快相關標準的制定,強化標準的執行力度,同時要加強生產的監督管理??蒲性核透叩葘W校則要進行科技賦能,積極推進預制菜聯合研發平臺建設,構建預制菜質量安全監管規范體系,推動預制菜倉儲冷鏈物流建設,培養預制菜產業技術人才和管理人才,為預制菜產業標準化、規?;鳂I提供有力保障,助力預制菜產業的健康發展。

                                          陳爍文:培育預制菜產業新質生產力端出佛山“拿手菜”

                                          陳爍文。

                                          預制菜產業作為一種新業態新產業,貫穿一二三產全鏈條,其前端連接現代農業發展,中端帶動食品加工技術、機械制造和冷鏈物流等工業領域發展,末端促進金融保險和消費變革,具有巨大的產業發展潛力和空間。作為粵菜發源地、世界美食之都,佛山應該發揮其獨特的美食文化和產業優勢,積極作為,加快推進預制菜產業高質量發展,培育預制菜產業新質生產力,端出高質量“拿手菜”,打造全球預制菜產業高地。

                                          “拿手菜”關鍵要做成“安全菜”“健康菜”。無論是最近備受消費者熱議的“梅菜扣肉”事件,還是在去年受到部分家長抵制的“預制菜進校園”,都說明了預制菜要真正走進市場、走入消費者,必須解決好衛生安全和營養問題。邁向健康飲食、重塑產業信譽,佛山還要持續完善行業標準、質量認證、產品追溯三大體系。一是在預制菜產業鏈安全標準體系框架下,引導龍頭企業健全覆蓋全產業鏈的團體標準、企業標準。二是推動產業鏈供應鏈常態化監管和控制,提高市場準入門檻,壓實預制菜經營者主體責任。三是圍繞預制菜原材料來源、食品加工、質量監測和存儲運輸等環節,建立完善統一的“一碼查詢”防偽溯源平臺系統。

                                          “拿手菜”重點要做成“特色菜”“知名菜”?!笆吃趶V州,廚出鳳城”。佛山飲食文化源遠流長,菜品種類繁多、特色明顯,拆魚羹、烤鰻魚、炸牛奶、佛跳墻等經典菜品深受大眾喜愛,預制菜前景廣闊。要利用好“原材料產地+佛山大廚”優勢,做出“強品爆品”,打造一批特色預制菜品牌。一是要加大預制菜研發力度,強化科技政策引導,開展研發技術攻關,出臺相應的預制菜研發獎勵辦法。二是要深化產學研合作,打造食品研發平臺和公共技術服務平臺,推動成果轉化,引導何氏水產、品珍鮮活等產業龍頭企業打造知名品牌,讓“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預制菜品。三是加強宣傳推廣,創建佛山預制菜公共品牌,舉辦美食文化節,提升佛山預制菜知名度。

                                          “拿手菜”必然要做成“世界菜”“全球菜”。佛山是著名僑鄉之一,與海外華僑、海外同胞美食文化同源,海外粵菜預制菜消費需求旺盛,市場前景廣闊。讓佛山預制菜香溢全球,既要持續完善《預制菜出海指南》,針對相關企業開展預制菜進出口培訓,及時更新海外各國政策,破解貿易壁壘;還要探索成立預制菜出海聯盟,集眾人之力,嫁接預制菜企業之間的優勢資源,降低預制菜出海成本,講好佛山美食文化故事。

                                          在這片美食沃土上,預制菜不僅僅是一種食品,也是文化的傳承、創新的展現,更是佛山向世界端出的一道融合傳統與創新的“拿手菜”。

                                          陳厚霖:以新技術新配方做更加健康安全的預制菜

                                          陳厚霖。

                                          近幾年,“尋味順德”“順德菜”“順德美食”已經成為登上熱搜的關鍵詞,順德是粵菜的重要發源地之一,有網紅的基礎和基因。目前客人走進順德的感覺都是良好的,接下來我們要發力的就是游客帶走的,或者順德人帶出去的,這自然就落在預制菜和手信這兩個點上。

                                          餐廳是一個很好的載體,游客吃完飯,覺得這道菜或者這款點心好吃,看到有成品可帶回家,這個銷售成功率是很高的。例如“魚干蒸臘味”,很多客人吃過覺得好,就直接在餐廳帶點鯪魚干和臘味回家,甚至有人覺得煲仔飯好吃,連米都一起買。這也是餐廳很愿意做的增值服務,預制菜的供求關系得到很自然的體現和融入。

                                          對于游客來說,預制菜的優點是淺加工或者零加工,很方便就能享受美食的滋味。例如“臘味蒸魚干”“梅菜扣肉”等,這些菜經過簡單加熱或翻炒即可食用。但不是說什么菜式都適合做預制菜,例如“清蒸鯇魚”,從順德人的標準來說,魚必須在蒸之前的半小時才能殺,以保證魚肉的鮮嫩,這些菜就不適合做預制菜。

                                          所以,要發展預制菜,需要揚長避短。一是不適合做預制菜的改用其他方式傳播美食技藝,“授人以魚不如授人以漁”。二是把烹飪復雜的菜式命名為“功夫菜”或“手工菜”,讓顧客認識到來之不易。例如制作“梅菜扣肉”的確需要花費很多的時間和功夫,我們為大眾省卻了很多麻煩就能吃到這道菜式。三是以新技術新配方做更加健康安全的新產品,凸顯產品年輕化,讓更多年輕人認同。四是借助歷史的縱深和文化的底蘊來講好預制菜的故事,讓顧客感受到預制美食背后的歷史文化,引發情感共鳴。

                                          順德有名的不只是美食,順德家電的名氣也是響當當。本人試過用順德制造的空氣炸鍋炸預制的順德魚腐,10分鐘搞掂,安全、快捷,味道也是極好。所以,不斷創新的“順德廚電”+層出不窮的“順德美食”強強聯合,能讓順德預制美食更加容易上手,深入人心。

                                          文/佛山市新聞傳媒中心記者劉蓉

                                          編輯丨朱韻耀

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