主持人語：3月15日-17日，第二屆中國國際（佛山）預制菜產業大會在佛山順德舉行，吸引超千家預制菜產業鏈企業參會參展。展會火熱的背后釋放出哪些發展信號？新的一年，佛山要如何主動應對產業發展痛點，從生產、包裝、倉儲、流通各環節為預制菜產業提供發展規范，讓預制菜成為“放心菜”“健康菜”。本期圓桌論壇三位嘉賓分享了各自的觀點。

主持人：劉蓉

參與嘉賓

聶呈榮 院長、教授 佛科院食品科學與工程學院

陳爍文 佛山市委黨校管理學教研部教師

陳厚霖 國家餐飲業一級評委 順德美食文化體驗中心創始人

聶呈榮：加快制定預制菜標準強化標準的執行力度

聶呈榮。

對于預制菜的概念，目前普遍的理解是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，用現代化標準集中生產，經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成，再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。

按照食用方式來劃分，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。按照種類來劃分，預制菜可以分為預制食材（如水產類、肉禽類、面點類、果蔬類）、方便菜肴（如微波菜肴）、方便主食（如方便面）、自熱食品（如自熱火鍋）、即食食品（如火腿腸）、代餐食品（如代餐腸）等等。

當然，對于預制菜也有不同的理解，有的學者認為，預制菜首先必須是菜，像方便飯和方便面等主食就不應該看作是預制菜。但目前普遍的共識是，預制菜就是指農產品按照一定標準工業化以后的產品。這些產品共有的特征是：按一定的標準生產、成品或半成品的形式、更方便食用、安全衛生營養、保留原有的風味和滋味。我也大致認可這種理解。

不少人視預制菜為洪水猛獸，我認為大可不必。之所以有人視預制菜為洪水猛獸，主要是因為他們認為預制菜不安全，加入了大量的防腐劑。安全問題并不是預制菜所獨有的問題；凡是食品，都存在食品安全的問題，這跟它是不是預制菜沒有必然的關系。舉一個例子，如果農產品重金屬或農藥殘留超標，用這些原材料制作的食品，無論是現做的還是做成預制菜，都是不安全的；反之，如果原材料安全，又能按照規范的安全流程生產，無論是現做的還是做成預制菜，則都是安全的。

事實上，預制菜早已進入到我們普通市民的日常生活，只不過以前我們并沒有以預制菜的名字去稱呼這些食品。例如，像罐頭，還有我們目前食用的絕大多數早點，他們其實都是預制菜。根據調查，目前很多酒樓，相當一部分菜式，也都是預制菜。

所以，對于食品，食品安全是一個共性的問題，而跟食品的具體形式無關。只要嚴格按照一定的標準和流程，規范地生產，生產出來的食品，就是安全的。因此，這就需要我們所有的食品企業，必須嚴格按照安全標準，去規范地生產。而作為政府部門，也要加強監督管理。食品安全，既是生產出來，也是管理出來的。

當前我國的預制菜產業，已經進入發展的快車道。為了保障這一產業的健康發展，國家和政府層面必須加快相關標準的制定，強化標準的執行力度，同時要加強生產的監督管理?？蒲性核透叩葘W校則要進行科技賦能，積極推進預制菜聯合研發平臺建設，構建預制菜質量安全監管規范體系，推動預制菜倉儲冷鏈物流建設，培養預制菜產業技術人才和管理人才，為預制菜產業標準化、規?；鳂I提供有力保障，助力預制菜產業的健康發展。

陳爍文：培育預制菜產業新質生產力端出佛山“拿手菜”

陳爍文。

預制菜產業作為一種新業態新產業，貫穿一二三產全鏈條，其前端連接現代農業發展，中端帶動食品加工技術、機械制造和冷鏈物流等工業領域發展，末端促進金融保險和消費變革，具有巨大的產業發展潛力和空間。作為粵菜發源地、世界美食之都，佛山應該發揮其獨特的美食文化和產業優勢，積極作為，加快推進預制菜產業高質量發展，培育預制菜產業新質生產力，端出高質量“拿手菜”，打造全球預制菜產業高地。

“拿手菜”關鍵要做成“安全菜”“健康菜”。無論是最近備受消費者熱議的“梅菜扣肉”事件，還是在去年受到部分家長抵制的“預制菜進校園”，都說明了預制菜要真正走進市場、走入消費者，必須解決好衛生安全和營養問題。邁向健康飲食、重塑產業信譽，佛山還要持續完善行業標準、質量認證、產品追溯三大體系。一是在預制菜產業鏈安全標準體系框架下，引導龍頭企業健全覆蓋全產業鏈的團體標準、企業標準。二是推動產業鏈供應鏈常態化監管和控制，提高市場準入門檻，壓實預制菜經營者主體責任。三是圍繞預制菜原材料來源、食品加工、質量監測和存儲運輸等環節，建立完善統一的“一碼查詢”防偽溯源平臺系統。

“拿手菜”重點要做成“特色菜”“知名菜”?！笆吃趶V州，廚出鳳城”。佛山飲食文化源遠流長，菜品種類繁多、特色明顯，拆魚羹、烤鰻魚、炸牛奶、佛跳墻等經典菜品深受大眾喜愛，預制菜前景廣闊。要利用好“原材料產地+佛山大廚”優勢，做出“強品爆品”，打造一批特色預制菜品牌。一是要加大預制菜研發力度，強化科技政策引導，開展研發技術攻關，出臺相應的預制菜研發獎勵辦法。二是要深化產學研合作，打造食品研發平臺和公共技術服務平臺，推動成果轉化，引導何氏水產、品珍鮮活等產業龍頭企業打造知名品牌，讓“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預制菜品。三是加強宣傳推廣，創建佛山預制菜公共品牌，舉辦美食文化節，提升佛山預制菜知名度。

“拿手菜”必然要做成“世界菜”“全球菜”。佛山是著名僑鄉之一，與海外華僑、海外同胞美食文化同源，海外粵菜預制菜消費需求旺盛，市場前景廣闊。讓佛山預制菜香溢全球，既要持續完善《預制菜出海指南》，針對相關企業開展預制菜進出口培訓，及時更新海外各國政策，破解貿易壁壘；還要探索成立預制菜出海聯盟，集眾人之力，嫁接預制菜企業之間的優勢資源，降低預制菜出海成本，講好佛山美食文化故事。

在這片美食沃土上，預制菜不僅僅是一種食品，也是文化的傳承、創新的展現，更是佛山向世界端出的一道融合傳統與創新的“拿手菜”。

陳厚霖：以新技術新配方做更加健康安全的預制菜

陳厚霖。

近幾年，“尋味順德”“順德菜”“順德美食”已經成為登上熱搜的關鍵詞，順德是粵菜的重要發源地之一，有網紅的基礎和基因。目前客人走進順德的感覺都是良好的，接下來我們要發力的就是游客帶走的，或者順德人帶出去的，這自然就落在預制菜和手信這兩個點上。

餐廳是一個很好的載體，游客吃完飯，覺得這道菜或者這款點心好吃，看到有成品可帶回家，這個銷售成功率是很高的。例如“魚干蒸臘味”，很多客人吃過覺得好，就直接在餐廳帶點鯪魚干和臘味回家，甚至有人覺得煲仔飯好吃，連米都一起買。這也是餐廳很愿意做的增值服務，預制菜的供求關系得到很自然的體現和融入。

對于游客來說，預制菜的優點是淺加工或者零加工，很方便就能享受美食的滋味。例如“臘味蒸魚干”“梅菜扣肉”等，這些菜經過簡單加熱或翻炒即可食用。但不是說什么菜式都適合做預制菜，例如“清蒸鯇魚”，從順德人的標準來說，魚必須在蒸之前的半小時才能殺，以保證魚肉的鮮嫩，這些菜就不適合做預制菜。

所以，要發展預制菜，需要揚長避短。一是不適合做預制菜的改用其他方式傳播美食技藝，“授人以魚不如授人以漁”。二是把烹飪復雜的菜式命名為“功夫菜”或“手工菜”，讓顧客認識到來之不易。例如制作“梅菜扣肉”的確需要花費很多的時間和功夫，我們為大眾省卻了很多麻煩就能吃到這道菜式。三是以新技術新配方做更加健康安全的新產品，凸顯產品年輕化，讓更多年輕人認同。四是借助歷史的縱深和文化的底蘊來講好預制菜的故事，讓顧客感受到預制美食背后的歷史文化，引發情感共鳴。

順德有名的不只是美食，順德家電的名氣也是響當當。本人試過用順德制造的空氣炸鍋炸預制的順德魚腐，10分鐘搞掂，安全、快捷，味道也是極好。所以，不斷創新的“順德廚電”+層出不窮的“順德美食”強強聯合，能讓順德預制美食更加容易上手，深入人心。

文/佛山市新聞傳媒中心記者劉蓉

編輯丨朱韻耀